Di Fausto Delegà
I mieli Italiani sono alimenti unici che, per la loro grande varianza e l’altissima qualità determinata dai nostri metodi di produzione, ci vengono invidiati e richiesti da molti paesi che non hanno la fortuna di possedere la grande biodiversità dei territori italiani.
Vorrei così, partendo da questa affermazione, proporre alcuni ragionamenti, concetti, considerazioni e idee, che cerchino di stimolare e coinvolgere voi lettori e lettrici per affinare, qualificare e innovare le scelte di acquisto in un settore alimentare antico, e in un certo senso magico, come quello dei mieli.
I mieli sono cibi, nel nostro Made in Italy alimentare, ai più sconosciuti e spesso anonimi. I mieli hanno poi nei loro stessi produttori, gli apicoltori, il loro inconsapevole nemico più serio per una divulgazione vera della cultura territoriale e alimentare che li dovrebbe sostenere. È un comparto, quello della produzione e commercializzazione dei mieli, con una capacità innovativa minima che solo in casi rari propone qualcosa di nuovo e interessante. Lo sforzo di elaborazione di idee e concetti nuovi, che potrebbero rilanciare i mieli come alimenti unici nel loro genere e non come pseudo farmaci per vari malanni invernali, è del tutto marginale.
Gli apicoltori italiani, io ne sono convinto, necessitano oggi più che mai di stimoli forti per l’innovazione del settore, come avvenne anni fa per i vignaioli quando un genio di nome Luigi Veronelli seppe tracciare una strada maestra che non fu più abbandonata. Gli apicoltori dovrebbero sentirsi chiamati ad un impegno in questo senso. Insieme a questo sarebbe necessaria anche una assunzione di responsabilità da parte di chi, governando il comparto agricolo con compiti istituzionali, dovrebbe trattare con pari dignità tutti i settori agricoli italiani.
Tra questi la produzione dei mieli è una parte fondamentale nella definizione delle nostre qualità e identità alimentari e potrebbe divenire un vero protagonista, insieme ad olio e vini nella divulgazione delle nostre prerogative alimentari all’estero, molto più di quanto è stato fatto sino ad oggi.
I Mieli territoriali italiani
È possibile parlare di terroir, come si fa per i vini anche nel caso dei mieli?
La risposta è categorica: certamente sì. Obbligatoriamente sì.
È una convinzione e un'intuizione che ho avuto sin dall’inizio della mia attività di mielologo e divulgatore della cultura dei mieli. Un ragionamento legato ai concetti ed al complesso insieme di aspetti, intraducibili in altre lingue, che gli amici Francesi chiamano appunto "terroir". Un termine associato sino ad oggi esclusivamente ai vini. Ma se si considera la precisa identità dei mieli come una identità da alimenti strettamente vegetali, non animali come vorrebbe farci credere la legge, allora si può chiaramente comprendere come il concetto di terroir si possa applicare anche ai mieli, questi variegati e complessi alimenti dolci che in Italia trovano luoghi dalla biodiversità estrema e complessa che permette loro una modalità espressiva, negli aromi e nei profumi, unica al mondo.
Attraverso la diffusione dei concetti dei Mieli Territoriali Italiani, io credo perciò si possa e si debba arrivare a ragionare proprio di "terroir" anche nella produzione dei mieli. "Terroir dei mieli" perciò come luoghi fisici, speciali siti botanici da ricercare, scoprire e, attraverso i mieli delle api, proporre all'attenzione del consumatore attento ed esigente. Si, i terroir si scoprono e i mieli ci aiutano a farli conoscere.
Attraverso i mieli i terroir parlano a noi, come fanno attraverso il vino e l'olio, altri due straordinari lettori e descrittori di terroir. Noi leggiamo spesso i loro nomi su qualche etichetta di vasetti sparsi sugli scaffali di un negozio: Miele di Acacia, Arancio, Corbezzolo ad esempio ma dovremmo poter leggere anche cognomi precisi: miele di acacia del Parco delle Bertone, miele di edera delle foreste Camaldolesi, miele di corbezzolo del Monte Arci (Cagliari) per citare alcuni esempi a me cari e conosciuti. Solo questo citare i terroir d'origine ci permette di "viaggiare con i mieli".
Terroir
Come adattare i concetti del terroir vinicolo all’alimento miele?
Sostanzialmente il concetto di terroir è un concetto intraducibile in altre lingue, ma proviamo, con la descrizione degli aspetti fondamentali, ad avvicinarci ad una “traduzione plausibile”.
Il “terroir“ è un termine che sin dalla sua prima comparsa venne legato a definizioni molto vicine a suolo. Questo in riferimento preciso alle stratificazioni geologiche dei suoli ed alle loro composizioni, ai loro elementi minerali. Una prima lettura, questa, che ha creato inizialmente un approccio molto chimico al termine. Un' analisi chimica però un po' sterile e legata spesso a valutazioni ponderali rispetto appunto agli elementi che a quel suolo componevamo. Poi nel tempo il termine si è codificato in maniera molto più complessa che non una semplice lettura di parametri chimico -fisici. Non era infatti possibile, e non è possibile, ridurre il “terroir” solo a misure degli elementi, la “valutazione chimica” anche se questa valutazione dovrebbe essere senza dubbio presente, ma non unica, nei parametri di un “terroir”. Nel tempo il concetto di “terroir” ha subito così un’evoluzione che ha certamente determinato anche un forte stimolo per l’ammodernamento e per l’aumento della qualità nella produzione vinicola mondiale.
Si cominciò dopo gli anni ‘50 a progredire nella elaborazione semantica* del concetto di “terroir” con nuovi aspetti come: caratterizzazione e genesi della tipicità dei prodotti alimentari, zonazione delle potenzialità agronomiche, caratterizzazione delle pratiche agricole ecc.
Il concetto di ”terroir” si raccordava così in maniera salda e forte alle scienze agronomiche, alle scienze agroalimentari, alle scienze del suolo e della terra, all’ecologia, all’economia, alla geografia ed alla sociologia rurale.
Entravano anche in gioco aspetti legati al clima, alla meteorologia, al sole, ai venti.
Ma le definizioni più allargate di terroir oggi comprendono infine anche, e non secondariamente, l’intervento umano, l’azione umana, i sentimenti che guidano infine l'azione umana verso quella terra.
Le definizioni “ampie” del “terroir” lo considerano infine oggi come il luogo delle interazioni complesse tra clima, suolo, materiale vegetale ed abilità umane che si estrinsecano attraverso scelte. Si includono anche giustamente aspetti sociali e si arriva ad un “agro-eco-sistema vitivinicolo, socio-economico e storico.
Ora, se noi proviamo a trattare i mieli con l’ottica di questi ragionamenti e concetti applicati sino ad oggi solo al vino, possiamo avvicinarci, con le opportune e necessarie modifiche e sostituzioni di termini, alla definizione dei parametri dei mieli territoriali e all’importanza dei legami tra mieli e terroir.
Terroir dei Mieli
Sono luoghi, territori, dove l'azione dell’uomo, la sua tradizione e cultura, gli ecosistemi che vi insistono, le proprietà edafiche che hanno permesso la vita di certe aggregazioni botaniche speciali ed uniche, possono dare o hanno dato vita, a mieli unici strettamente legati a questi territori.
Questi terroir nel nostro paese, l’Italia, sono sparsi con l’intelligenza che solo la logica precisa della natura e la ricerca vitale della biodiversità possono esprimere. Equilibri raggiunti in millenni di paziente lavoro della natura. E dell'uomo con la natura.
Chi vive i luoghi, non chi vive nei luoghi, può e deve affinare quella specifica sensibilità e la preparazione per dare parola a questi luoghi, per farli esprimere. Questo può avvenire con grande precisione attraverso i mieli che in quei luoghi nascono, prendono vita e vengono creati con la collaborazione magica delle api. Quei mieli poi, e i loro linguaggi sottili, potranno entrare in noi, attraverso...la bocca. Diventeranno "noi" e anche il nostro benessere. Noi diventiamo sempre un po’ uguali, consonanti, con il luogo di provenienza del cibo di cui ci nutriamo e godiamo. Lo possiamo fare quando sappiamo rapportarci con rispetto a quei luoghi e poniamo l'attenzione a ciò che quei luoghi ci possono dare come nutri-menti. Un terroir "entra" dentro di noi e ci parla quando un agricultore artefice, attraverso un cibo, sia questo miele, vino, olio ed anche, perché no, salumi o formaggi, possiede la capacità di far parlare quei territori e noi mettiamo in moto la volontà e la curiosità per impararne il "dialetto", spesso appena sussurrato. Nei mieli noi sentiamo questi "dialetti vegetali" quando diamo il nostro consenso all’ascolto mangiandoli ed avendoli prima cercati, scoperti, incontrati. Un sì ad un matrimonio più che mai fisico, ma con ripercussioni immense e che vanno oltre la fisicità.
Si delinea così da queste considerazioni un nuovo e altro approccio ai mieli, un nuovo punto di vista. I mieli come linguaggio vegetale profondo di un territorio che le api sanno tradurci immettendolo nei mieli. Per questo, ed in questo modo, coi mieli si può viaggiare, senza spostarsi di un metro dal nostro tavolo della colazione.
Fausto Delegà
Articolo già apparso su Il Cavolo Verde
* (s. f., ling.- ramo della linguistica e, più in generale, della teoria dei linguaggi -anche artificiali e simbolici-, che studia il significato dei simboli e dei loro raggruppamenti. Nel caso delle lingue, studia il significato delle parole, delle frasi, dei singoli enunciati: semantica descrittiva, comparativa, storica)
